Rosa-Entenbrust in Orangen-Pfeffersoße mit Mandel-Bällchen und Vanille-Schwarzwurzeln
Rezept für 4 Personen
von Markus Jost,
Bereichsleiter Mahlzeitenversorgung
Rosa Entenbrust
Zutaten:
- 2 bis 4 Stück Entenbrust
- etwas Rapsöl zum Braten
- etwas Rosmarin und Thymian
- etwas Meersalz und Pfeffer
Die Entenbrust auf der Hautseite fein einschneiden und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrust in einer heißen Pfanne mit Rapsöl auf der Hautseite zu erst anbraten, die Entenbrust im Backofen bei 65 °C ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Orangen-Pfeffersoße
Zutaten:
- 10 g Pfeffer grün
- 40 g Zwiebelwürfel
- 2 cl Orangenlikör
- 500 ml Entenbrühe
- 100 ml Orangensaft
- 50 g kalte Butter
Die Zwiebeln mit dem Pfeffer in etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen und mit Orangenlikör ablöschen. Die Entenbrühe und den Orangensaft dazugeben und einkochen lassen bis die Soße leicht gebunden ist. Vor dem Anrichten die kalte Butter mit dem Schneebesen in die Soße rühren.
Mandel-Bällchen
Zutaten:
- 600 g Kartoffeln festkochend, gekocht und gepellt
- 100 g Kartoffelmehl
- 3 Stück Eier Größe M
- 200 g Mandelblättchen
- Gewürze: Salz, Pfeffer und Muskatnuss gerieben
Die gekochten und gepellten Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse ausdrücken, das Kartoffelmehl und ein Ei dazugeben. Den Teig vorsichtig kneten und mit den Gewürzen abschmecken. Die übrigen Eier quirlen und die Kartoffelmasse zu kleinen Bällchen formen. Die Bällchen im Ei wenden und mit den Mandeln panieren. Die Mandel-Bällchen im Backofen bei 180 C° für 10 Minuten backen.
Vanille-Schwarzwurzel
Zutaten:
- 400 g Schwarzwurzeln
- 1 Stück Vanilleschote
- 20 g Zwiebelwürfel
- 100 ml Milch
- 6 cl Weißwein
- 100 ml Sahne
- 10 g Butter
- Gewürze: Salz, Pfeffer und Muskat gerieben
Die Schwarzwurzel schruppen, schälen und in Scheiben schneiden, danach in die Milch legen, damit sie nicht braun werden. Die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Schwarzwurzel dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Sahne und die Milch hinzufügen, die Vanilleschote halbieren, auskratzen und mit zur Schwarzwurzel geben. Das Ganze einkochen bis die Schwarzwurzel weich ist und die Sahne leicht bindet. Die Schwarzwurzel mit den Gewürzen Abschmecken.
Zum Anrichten die Entenbrust halbieren und alles auf einem Teller fein anrichten
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
